ΣΥΣΤΑΣΗ ΚΑΙ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ ΠΥΤΙΑΣ

Ορισμός

Παραδοσιακά, πυτιά θεωρούνται τα ενζυμικά εκχυλίσματα από τα ήνυστρα μη απογαλακτισμένων μηρυκαστικών όπως τα αρνιά και τα κατσίκια ηλικίας 10-30 ημερών (Corradini, 2002).

Χρησιμοποιείται κυρίως στην Ιταλία, Ισπανία και Ελλάδα για παρασκευή παραδοσιακών, ειδικού τύπου και Π.Ο.Π. τυριών, όπως: Provolone, Pecorino-Romano, Fiore Sardo (Battistotti & Corradini. 1993; Barzaghi et al, 1997), γίδινο Semicotto (Calandrelli et al, 1997), Caciocavallo pugliese (Gobbetti et al., 2002), τα τυριά της Σικελίας Caciocavallo palermitano, Ragusano Pecorino siciliano (Fulco et al., 1987), Idiazabal (Vicente et al, 2000, 2001), Φέτα (Moatsou et al, 2002) και Κεφαλοτύρι (Anifantakis 1976; 1986).

Το εκχύλισμα αποτελείται κυρίως από τα δύο πρωτεολυτικά ένζυμα, τη χυμοσίνη, σε ποσοστό 88-94% και την πεψίνη σε ποσοστό 6-12%.

Η Συντήρησή της και η διανιμή της γίνεται σε αδιαφανή δοχεία .

Φυσικοχημικά χαρακτηριστικά

To pH της πυτιάς είναι το πιο σημαντικό φυσικοχημικό χαρακτηριστικό της επειδή επηρεάζει τα ενζυμικά της χαρακτηριστικά. To pH της πυτιάς που διατίθεται στο εμπόριο είναι τυποποιημένο περίπου στο 5,5, ενώ αυτό των παραδοσιακών ποικίλλει ανάλογα με τον τρόπο παρασκευής τους.

Μικροβιολογικά χαρακτηριστικά

Για τη διασφάλιση της υγείας του καταναλωτή, οι πυτιές μας πληρούν τις προδιαγραφές του FA.Ο και του Food Chemical Codex σύμφωνα με τους οποίους, μία πυτιά πρέπει να περιέχει κατ' ανώτατο όριο: 30 cfu/g κολοβακτηρίδια, Η ολική αερόβια μεσόφιλη χλωρίδα (ΟΜΧ) κατά μέσον όρο 5χ104 cfii /g, δεν περιέχει E. coli και Salmonella σε 25 g και να στερείται μυκοτοξινών και αντιβακτηριακής δράσης.

Επίσης, για άλλες ουσίες που πιθανόν να περιέχει τα ανώτατα όρια είναι τα εξής: Αρσενικό 3 p.p.m, μόλυβδο 10 p.p.m και βαρέα μέταλλα 40 p.p.m. Οι προδιαγραφές αυτές εφαρμόζονται από την ένωση παραγωγών ζωικών (A.M.A.F.E.) ή μικροβιακών ενζύμων (A.M.F.E.P.) για τρόφιμα και ισχύουν για τις πυτιές του εμπορίου

Η μικροβιακή ποιότητα των παραδοσιακών μας πυτιών ελέγχεται, τόσο στην πρώτη ύλη, όσο και στις συνθήκες παρασκευής και διατήρησής της.

Πηκτική δύναμη

Η πυτιά είναι από τα πρώτα βιομηχανικά ενζυμικά παρασκευάσματα που κυκλοφόρησαν στην αγορά με τυποποιημένη δραστικότητα. Η δραστικότητα της πυτιάς καλείται δραστικότητα πήξης του γάλακτος (milk clotting activity) ή απλά πηκτική δύναμη (Π.Δ.) και ορίσθηκε το 1877 από τον Αυστριακό Franz Soxhlet ως, ο όγκος του γάλακτος που μπορεί να πήξει μία μονάδα όγκου μίας πυτιάς σε 40 min στους 35°C.

ΔΡΑΣΗ ΤΗΣ ΠΥΤΙΑΣ ΣΤΟ ΓΑΛΑ

Στην τυροκομία, ο πρωτεύον ρόλος της πυτιάς είναι η πήξη του γάλακτος μέσω της ειδικής υδρόλυσης της κ-CN, το κλάσμα που σταθεροποιεί το μικκύλιο της καζεΐνης. Ο δευτερεύων, αλλά εξ' ίσου σημαντικός, ρόλος της είναι η πρωτεόλυση που προκαλεί στο τυρί κατά τη διάρκεια της ωρίμανσής του.


Εικόνα. Σχήμα της προσβολής της χυμοσίνης (μικροί μαύροι συμπαγείς κύκλοι) στα μικκύλια της καζεΐνης: Το περίβλημα του μικκυλίου με την κ-καζεΐνη είναι ανέπαφο και η η χυμοσίνη μόλις έχει προστεθεί (α), λίγη ώρα αργότερα αρκετή κ-καζεΐνη έχει υδρολυθεί και το αντίστοιχο CMP είναι εν διαλύσει, αλλά η συσσωμάτωση των μικκυλίων δεν έχει αρχίσει (β), λίγο αργότερα σχεδόν όλη η κ- καζεΐνη έχει υδρολυθεί και τα μικκύλια έχουν αρχίση να συσσωματώνονται (Dalgleish, 1993)

Επίσης, έχει αναφερθεί ότι η πυτιά παίζει άμεσο ή έμμεσο ρόλο στην εμφάνιση της πικρής και πικάντικης γεύσης ορισμένων τυριών.

Η παραδοσιακή μας πυτιά παρασκευάζεται από ολόκληρα ήνυστρα μη απογαλακτισμένων αρνιών και κατσικιών ηλικίας μέχρι 2-3 μηνών.

Η σύσταση % χυμοσίνη : % πεψίνη = 75% : 25%.

Τα κύρια χαρακτηριστικά της θα μπορούσαν να συνοψισθούν στα εξής:

  • Από μικροβιολογικής άποψης, η πυτιά αυτή είναι πλούσια σε είδη μικροοργανισμών, αλλά μάλλον πτωχή σε μέγεθος πληθυσμών
  • Δεν είναι φορέας παθογόνων μικροοργανισμών
  • Έχει pH κατά μέσον όρο 4,75 και αλάτι 9,67%
  • Τα ποσοστά της πηκτικής δύναμής της σε χυμοσίνη και πεψίνη είναι κατά μέσον όρο 62,5% και 37,5% αντίστοιχα
  • Η λιπολυτική της δύναμη είναι πολύ μικρή
  • Σε ανάλυση με SDS-ηλεκτροφόρηση παρουσιάζει μία ζώνη με Μ.Β. μεταξύ 36 kDa και 45 kDa η οποία αντιστοιχεί στη χυμοσίνη ή/και στην πεψίνη που περιέχει