Συνταγές

Αφού αγοράσουμε η βρούμε γάλα από κάποιον γνωστό κατά προτίμηση πρόβειο ή γιδίσιο είμαστε έτοιμοι να αρχίσουμε.

Την ποσότητα πρόβειου ή γιδίσου γάλακτος την καθορίζει το τι μπορούμε να προμηθευτούμε στην περιοχή μας.
Το πρόβειο γάλα επειδή έχει περισσότερα λιπαρά θα δώσει περισσότερο τυρί αλλά θα γίνει πιο μαλακό.
To γιδίσιο γάλα δίνει λιγότερο τυρί και γίνεται πιο σκληρό.

Η σωστή αναλογία γάλατος για την παραδοσιακή ελληνική φέτα είναι περίπου 70% πρόβειο με 30% γιδίσιο.
Ξεκινώντας πρέπει πρώτα να σουρώσουμε το γάλα μας με ένα ύφασμα π.χ. μέσα από ένα μαξιλάρι για να είμαστε σίγουροι ότι δεν έχει ξένα σώματα (τρίχες ή μαυράδια).

Μετά πρέπει να το παστεριώσουμε, για να σκοτώσουμε τυχών μικροοργανισμούς ή μικρόβια.
Βάζουμε λοιπόν το γάλα στο καζάνι μας και το ζεσταίνουμε μέχρι τους 65 βαθμούς Κελσίου για δέκα λεπτά (θερμοκρασία αποστείρωσης).
Αν δεν είμαστε βέβαιοι για την προέλευση του γάλατος καλύτερα θα ήταν να το παστεριώσουμε στους 90 βαθμούς Κελσίου αλλά αυτό θα μας πάρει περισσότερο χρόνο για να το ζεστάνουμε και να το κρυώσουμε.
Οι παλιοί βοσκοί που έφτιαχναν δικό τους τυρί και ήξεραν ότι τα ζώα τους δεν είναι άρρωστα και το γάλα τους ήταν της ημέρας, το έπηζαν κατευθείαν χωρίς παστερίωση.

Για την όλη διαδικασία πρέπει για να είμαστε σίγουροι για την θερμοκρασία και να έχουμε ένα μαγειρικό αδιάβροχο θερμόμετρο.
Αφού φτάσουμε τους 65 βαθμούς Κελσίου, κρατάμε λίγα κιλά αποστειρωμένο γάλα για την διαδικασία της μυζήθρας αργότερα, κλείνουμε την φωτιά και περιμένουμε να κρυώσει το γάλα μέχρι τους 35 βαθμούς Κελσίου.
Πρέπει να είμαστε πολύ προσεκτικοί σε αυτό ώστε να μην είναι ούτε λιγότερο ούτε περισσότερο.

Σ' αυτό το σημείο προσθέτουμε την πυτιά.

Κάποιοι χρησιμοποιούν μισή - μισή μαγιά και πυτιά για πιο πικάντικη γεύση.
Ρίχνουμε λοιπόν την διαλυμένη πυτιά μέσα στο γάλα που όπως είπαμε είναι στους 35 βαθμούς Κελσίου.
Ανακατεύουμε το γάλα μας για να πάει παντού η πυτιά και μετά περιμένουμε γύρω στα 45 λεπτά για να πήξει.
Το φρέσκο τυρί μας είναι πλέον έτοιμο.

Μετά βάζουμε το τυρί μας σε ειδικά δοχεία που υπάρχουν για να στραγγίξει. Αν δεν έχουμε το βάζουμε σε κλασικά σουρωτήρια με μικρές τρύπες.

Όταν κρυώσει μπορούμε να αρχίσουμε να αλατίζουμε με μια μικρή ποσότητα αλατιού. Η διαδικασία αλατίσματος πρέπει να συνεχιστεί γύρω στις 5 με 7 ημέρες μετά ώσπου το τυρί μας να στραγγίξει καλά και να σκληρύνει.
Τέλος αποθηκεύουμε το τυρί μας σε δοχεία, βαρέλι ή τενεκέ και προσθέσουμε νερό με διαλυμένο αλάτι (άλμη) μέχρι να σκεπαστεί το τυρί μας, για να διατηρηθεί και να ωριμάσει.